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Gänsebraten: Unser Rezept als Video-Kochschule

Montag, Dezember 29th, 2014

Zutaten für 8 Portionen Gänsebraten

1 Gans (küchenfertig; 4,5 kg)
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)

Für die Apfel-Brot-Füllung:
100 Gramm Speck (geräuchert und durchwachsen)
1 Zwiebel
4 Brötchen (vom Vortag)
30 Gramm Butter (oder Margarine)
250 Milliliter Milch
3 Äpfel
100 Gramm Trockenfrüchte (z. B. Aprikosen, Cranberries oder entsteinte Backpflaumen)
3 Stängel Majoran
Beifuß (getrocknet)
1 ¼ Liter Weißwein (oder Brühe mit 1 TL Zitronensaft)
1 EL Quittengelee
2 EL Soßenbinder (dunkel)

Zubereitung von Gänsebraten – Schritt für Schritt erklärt

Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.

Den Beutel mit den Innereien aus der Gans nehmen. Gans unter fließendem kaltem Wasser von innen und außen abspülen und trocken tupfen. Gans von innen mit Salz und Pfeffer einreiben.

Für die Apfel-Brot-Füllung:
Speck würfeln und bei kleiner Hitze in einer Pfanne langsam ausbraten. Zwiebel abziehen, würfeln und kurz mitbraten. Die Geflügelleber (aus dem Beutel) abspülen, würfeln und etwa 2 Minuten mitbraten. Alles aus der Pfanne nehmen.

Die Brötchen würfeln und im heißen Fett anrösten. Heiße Milch dazugießen und etwa 5 Minuten quellen lassen. Äpfel abspülen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Trockenfrüchte fein würfeln und zusammen mit dem Brot und den Äpfeln unter die Speck-Leber-Mischung rühren. Mit Salz, Pfeffer, abgezupften Majoranblättchen und Beifuß kräftig würzen.

Die Füllung in die Gans geben, die Bauchöffnung mit kleinen Holzspießchen zustecken. Die zugesteckte Öffnung mit Küchengarn wie einen Schuh zubinden. Beine und Flügel mit Küchengarn an den Gänsekörper binden, damit sie nicht abstehen und zu dunkel werden oder verbrennen.

Die gefüllte Gans mit dem Rücken nach unten auf den Rost des Backofens legen und den Rost auf die mit Wasser ausgespülte Fettpfanne setzen. Fettpfanne und Rost auf die untere Schiene des Ofens schieben. Die Garzeit für die Gans beträgt etwa 3 Stunden.

Eventuell die Gans nach 30 Minuten aus dem Ofen nehmen und mit einer Pinzette die letzten Federkiele herausziehen, sie haben sich durch das Braten gelockert. Gans wieder in den Ofen schieben und weiterbraten. Zwischendurch die Haut unterhalb der Flügel und um die Keulen herum einstechen, damit das Fett ausbraten kann.

Wenn sich der Bratensatz in der Fettpfanne bräunt, etwas Wein dazugießen, damit der Bratensatz auf dem Blech nicht festbrennt. Eventuell die Gans einmal wenden. So geht’s einfach: Gans mit der Fettpfanne aus dem Ofen holen, dicke Backofenhandschuhe anziehen und die Gans mithilfe von Alufolie wenden. Die Gans wieder in den Ofen schieben und weiterbraten. Verdampfte Flüssigkeit immer wieder mit Wein auffüllen und die Gans mit der Bratenflüssigkeit begießen. Falls sehr viel Fett herausbrät, das Fett aus der Fettpfanne schöpfen, so dass Platz für Wein oder Brühe ist, sonst verbrennt das Fett und beginnt zu räuchern.

Nach der halben Bratzeit die abgespülten Innereien mit in die Fettpfanne geben. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit die Gans mit Salzwasser bestreichen. Den Backofen auf die höchste Stufe schalten und die Gans weiterbraten, damit die Haut schön braun und kross wird.

Die fertige Gans im ausgeschalteten Ofen warm stellen. 1/4 l Wasser in die Fettpfanne gießen, den Bratensatz auf der Herdplatte loskochen und durch ein Sieb gießen. Das Fett abschöpfen.

Den Bratensatz aufkochen, das Quittengelee einrühren. Die Soße eventuell mit Soßenbinder binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße zur Gans servieren.

Dazu schmecken Kartoffelklöße und Rotkohl.

Unsere Tipps für perfekten Gänsebraten

Kaufen Sie am besten eine frische Gans beim Händler Ihres Vertrauens – dann wissen Sie, wo das Tier herkommt und wie es gehalten wurde. Es sollte gut gerupft und die Innereien sollten sauber ausgenommen sein.

Bevor die Füllung in den Gänsebauch kommt, kontrollieren Sie die Haut nach abstehenden Federkielen. Die müssen mit einer kräftigen Pinzette herausgezogen werden. Streichen Sie mit der Hand über die Gans: Fühlt sie sich zart an wie Marzipan? Dann ist sie bereit für die Füllung.

Die klassische Füllung für Gänsebraten

Im klassichen Rezept für Gänsebraten kommen Brötchen und Räucherspeck in die Füllung. Äpfel und Trockenfrüchte sorgen für eine feine Süße.

Unbedingt dabei sein muss das klassische Gänsebratenkraut Beifuß: Zusammen mit Majoran gibt es die richtige Würze – und macht diesen ja nicht gerade leichten Genuss besser bekömmlich.

Die Füllung stopfen Sie am besten beherzt mit vollen Händen in den Gänsebauch. Geht natürlich auch (und ist ein bisschen eleganter): Die Gans aufrecht in einen hohen Topf stellen und die Füllung mit zwei Löffeln in die Gans geben.

So binden Sie Gänsebraten richtig

Wenn der Gänsebraten gefüllt ist, muss er zugeschnürt werden. Das geht am besten, wenn je nach Größe der Öffnung vier bis sechs Holzspieße quer durch die Haut gestochen werden. Dann legen Sie einen Küchengarnfaden (zur Not tut’s auch weißes Topflappengarn aus Baumwolle) um den oberen Spieß und schnüren die Öffnung wie einen Schuh zu. Zuknoten, fertig!

Nun brauchen nur noch die Keulen und Flügel an den Körper gebunden werden, damit nichts absteht und verbrennt. Bitte jetzt noch nicht außen salzen, das macht die Haut schnell ledrig. Gesalzen wird erst am Schluss.

So wird der Gänsebraten makellos

Wenn die Gans etwa eine halbe Stunde im Ofen war, kommen die allerletzten Federkiele aus der Haut. Die müssen unbedingt entfernt werden, damit die Haut makellos braun werden kann und später niemand am Tisch chirurgisches Werkzeug braucht, um die Stoppeln am Festtagsbraten zu entfernen.

So wird der Gänsebraten rundherum goldbraun

Gänsebraten muss zwar nicht unbedingt gewendet werden, für einen perfekten Braten ist es aber nicht schlecht. So einen Riesenvogel gekonnt zu bewegen, hat allerdings seine Tücken.

So geht’s: Dicke Topfhandschuhe anziehen und den Braten mit Alufolie bedecken, die schützt Ihre Hände und Unterarme. Dann die Gans samt Rost aus dem Ofen nehmen. Die Gans mit der Folie mutig drehen und zum Weiterbraten zurück in den Ofen schieben. Nun kann sie rundherum goldbraun werden.

So wird der Gänsebraten besonders knusprig

Wenn die Gans gefüllt ist und im Ofen bei der richtigen Temperatur vor sich hinbrät, ist fast schon alles getan. Ein bisschen Zuwendung braucht sie aber doch. Einmal drehen haben Sie ja schon hinbekommen. Dankbar ist sie aber auch fürs Bepinseln mit Salzwasser gegen Ende der Bratzeit. Das macht die Haut schön braun und knusprig und würzt außerdem.

Homepage:

www.brigitte.de/rezepte/rezepte/

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Bitte zu Tisch – Herbstsaison ist Wildsaison

Sonntag, November 23rd, 2014

Buntes Laub bildet einen raschelnden Teppich auf den Straßen, morgens ist die Welt in dicken Nebel getaucht – man merkt es an allen Ecken, der Herbst ist da! Gourmets freuen sich jetzt auf die Eröffnung der Wildsaison. Der Appetit auf einen leckeren Wildbraten mit feinen Beilagen wirkt sich auch auf die Speisekarten der Gastronomen und Hoteliers aus. Viele passen sich an die saisonal bedingten Wünsche der Gäste an und erweitern ihr Angebot. Denn: Eine zusätzliche Wildkarte übt speziell im Herbst und Winter einen besonderen Reiz auf die Besucher aus. Gastronomen sollten aber nicht nur die Wildgerichte sorgfältig aussuchen, sondern auch passende Weinempfehlungen und stilvolles Weinzubehör parat haben. Damit das Menü perfekt wird, haben wir hier viel Wissenswertes rund ums Wild zusammengestellt.

 

Wann ist Wildsaison?

Wildgerichte finden sich in den meisten Restaurants nur auf der saisonalen Zusatzkarte, ähnlich wie die Spargelkarten im Frühsommer. Diese saisonale Begrenzung des Angebots begründen Restaurantbetreiber, Spitzenköche und Gastronomen mit dem exquisiten Angebot von frischem, regionalem Wild in den kalten Monaten.
Zwar ist es dank Tiefkühlverfahren, internationalem Handel und Wildzuchten jedem möglich, das ganze Jahr über Wildgerichte anzubieten. Doch die meisten Betriebe setzen lieber auf frisches Wild aus der Region. Dieses gastronomische Prinzip wird von den Gästen sehr geschätzt, auch wenn Reh und Hirsch nur wenige Wochen im Jahr auf der Speisekarte stehen.
Wildsaison ist generell dann, wenn Jagdsaison ist, und diese erstreckt sich je nach Art des Wildes über einige Monate. Herbst und Winter werden traditionell als Jagdsaison bezeichnet, denn in diesem Zeitraum dürfen alle Wildtiere geschossen werden. Damit ist in den Monaten zwischen September und März das Angebot an frischem Wild am größten.
Die Zeiten, in denen ein bestimmtes Tier geschossen werden darf, variieren jedoch und sind abhängig von der Art als auch von der Region. Die im Februar beginnende Schonzeit für Rehwild und Rotwild endet beispielsweise bereits im Juni oder Juli. Hase und Fasan haben dagegen nur wenige Monate von Oktober bis Dezember Schusszeit, während Kaninchen und Schwarzwild ganzjährig gejagt werden können. Wer in seinem Restaurant frisches Wildbret anbieten möchte, sollte demnach die verschiedenen Schusszeiten im Auge behalten.

 

Von Wildschwein bis Reh – Wildvielfalt auf dem Teller

In der Wildsaison gibt es eine Vielfalt, die deutlich über Wildschweingulasch und Hirschbraten hinausgeht. Schließlich werden als Wildbret alle wildlebenden Tiere bezeichnet, die dem jeweiligen Jagdrecht unterliegen. Neben Schwarzwild, Rotwild und Rehwild gehören dazu außerdem die verschiedensten heimischen Tierarten. Gams, Hase, Wildkaninchen, Fasan, Wildente und anderes Wildgeflügel bringen Abwechslung auf den Teller, denn jedes Wild zeichnet sich durch eigene Besonderheiten und einen unverkennbaren Geschmack aus. Das Fleisch vom Reh ist zum Beispiel sehr zart und besticht durch sein feines Aroma. Kein Wunder also, dass Rehrücken besonders beliebt ist und sich auf den Speisekarten vieler Spitzengastronomen ebenso findet wie im Waldgasthaus.

Das beinahe ganzjährig verfügbare Wildschwein ist dagegen kräftiger im Geschmack und sehr saftig. Besonders fettarm ist das Fleisch von Flugwild wie Fasan oder Ente, das sich von Reh, Hirsch und Co. durch sein deutlich helleres Fleisch unterscheidet, aber nicht weniger aromatisch ist.
Das schönste am Wild sind die vielen Zubereitungsmöglichkeiten. Nachfolgend finden Sie ein paar Anreize und Ideen für Ihre Wildkarte:

Wildschwein
Wildschweingulasch mit Breznknödel und Rahmwirsing
Wildschweinrouladen mit Polenta in herzhafter Biersoße

Reh
Rehragout mit Kürbiseinlage, serviert mit Bandnudeln
Rehmedallions mit Lauchrouladen und Kartoffelgröstl

Hirsch
Hirschbuletten im Speckmantel, dazu Bohnen und Salzkartoffeln
Knuspriger Hirschrücken in Rotwein-Cognac-Soße, dazu Knödel und Blaukraut

Fasan
Gebratener Fasan mit Fenchel-Gemüse und Butterreis in pikanter Zitronen-Mascarpone-Soße
Speck ummantelte Fasanenbrust gefüllt mit Pesto, als Beilage Karottengemüse und Karotten-Kartoffel-Gemüse

Rebhuhn
Gefülltes Rebhuhn mit Speck ummantelt und kross gebacken auf braunen Linsen
Portugiesisches Rebhuhn mit Pilzgemüse und Beilage

Hase / Kaninchen
Geschmorter Hase in pikanter Schokoladen-Soße
Kaninchen-Keule in Kräuter-Senf-Sauce, dazu Gnocchis

Wildente
Wildentenbrust mit Apfel-Pistazienkruste, dazu Herbstgemüse und Bratkartoffeln
Knusprige Wildente mit Limetten-Soße und Reis

Preiselbeeren, Pilze und Wein – die perfekte Ergänzung zu jedem Wild

Bei Wildgerichten gelingt das perfekte Genusserlebnis vor allem dank der passenden Beilagen, die das besondere Aroma des Fleisches unterstreichen.
Zu Fleisch aus den heimischen Wäldern passen zum Beispiel Pilze ausgezeichnet und werden daher von vielen Köchen gerne dazu kombiniert, ebenso wie Wildpreiselbeeren, die das Aroma durch ihre leichte Süße fein zur Geltung bringen.
Aber nicht nur die Beilagen auf dem Teller sind entscheidend, sondern auch der passende Tropfen im Weinglas. Bei der Vorbereitung auf die Wildsaison sollte viel Wert auf eine passende Weinauswahl und stilvolles Weinzubehör gelegt werden, um dem Wildliebhaber ein umfassendes kulinarisches Highlight zu bieten.

Es muss nicht immer Rot sein – Weine und Weinzubehör zum Wildgericht

Zu Wild passt nur Rotwein, dieser Glaube ist weitverbreitet. Rotweingläser und Weinzubehör wie Dekanter gehören daher zur Grundausstattung auf dem Tisch, wenn Wildgerichte bestellt werden. Tatsächlich passen zu den charaktervollen Aromen von Wildgerichten am besten Rotweine mit einer ausgeprägten Persönlichkeit und einem intensiven Geschmack. Gastronomen liegen also garantiert richtig, wenn sie die Tische mit schönen, bauchigen Rotweingläsern eindecken.
Allerdings sollte jeder Wirt auch Weinzubehör wie Weinkühler und Weißweingläser bereithalten. Weißweinfans müssen beim Genuss von Wildgerichten nämlich keinesfalls auf einen edlen hellen Tropfen verzichten. Aromatische Weißweine wie zum Beispiel Riesling lassen sich nämlich ebenso gut dazu trinken wie kräftige Rotweine!
Gastronomen sollten daher das Wildmenü und die Weinkarte fein aufeinander abstimmen. Nicht zuletzt entscheidet die Gesamtkomposition aus Gericht, Weinbegleitung und attraktivem Weinzubehör über den Erfolg eines Essens – und das natürlich nicht nur in der Wildsaison.

 

Homepage besuchen:

www.hoga-pr.de/werbung/bitte-zu-tisch-herbstsaison-ist-wildsaison-12378.html/

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